Die Kutteln gut putzen und von Fett befreien. Dazu nimmt man einen
Esslöffel und kratzt damit das noch haftende Fett weg. Butter in einem
Topf schmelzen, Speckschwarte mit der Tomate und dem Tomatenmark darin
gut anrösten, dann die Schalotten dazugeben. Wenn diese beginnen braun
zu werden, mit der Bouillon und dem Apfelsaft ablöschen.

Die Kutteln in Streifen schneiden und dazugeben. Die Garzeit der
Kutteln hängt davon ab, wie lange sie der Metzger vorgekocht hat.
Sind die Kutteln weich, so ist auch der Fond ziemlich reduziert. Mit
Rotwein auffüllen, Gemüsewürfelchen, Koriander und Essig hineingeben
und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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