Zwiebel und Lauch in der heissen Butter auf milder Hitze sanft
andünsten, keinesfalls Farbe annehmen lassen. Mit Brühe auffüllen
und etwa fünfzehn Minuten abgedeckt leise köcheln lassen. Wein
zufügen und offen während weitere fünfzehn Minuten köcheln lassen.
Durch ein Sieb giessen.

Die Flüssigkeit zurück in den Topf geben und noch etwa um ein Drittel
einkochen.

Das Gemüse pürieren, Creme fraiche und Senf dazumischen und soviel
vom konzentrierten Gemüsesud zufügen, bis die Sauce die gewünschte
Konsistenz hat. Mit Salz, Cayennepfeffer und Muskatbluete abschmecken.

Inzwischen die Kalbsleberscheiben in der heissen Butter beidseitig kurz
braten, dann mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der heissen Sauce auf
vorgewärmten Tellern einen Spiegel machen. Die Kalbsleber darauf
anrichten, sofort servieren.

Stichworte: Fleisch, Innereien, Lauch, Leber, Senf