Die Kalbsniere in reichlich Wasser ca. zwei Stunden wässern, das
Wasser mehrmals wechseln. Dann das Nierenfleisch vom "Strunk" in nicht
zu kleinen Stücken (ca. 2x2cm) herunterschneiden, noch einmal unter
fliessendem Wasser abspülen und mit Küchenpapier abtrocknen.
Die Nieren mit Butterschmalz in einer grossen Pfanne sehr heiss
anbraten, max. 2 Minuten von jeder Seite, salzen, pfeffern, dann die
Nieren herausnehmen und beiseite stellen.

Zwiebeln längs halbieren, dann quer in dünne Streifen schneiden und
im selben Fett glasig dünsten, Weisswein zugiessen und köcheln lassen
bis der Weisswein verdunstet ist, Sahne angiessen, einen Teelöffel
Senf einrühren, salzen, pfeffern, dann nur solange köcheln lassen,
bis die Sahne leicht cremig geworden ist. Die Nieren wieder in die
Pfanne geben und bei sehr niedriger Hitze vorsichtig in der Sauce
erwärmen. Alles noch einmal abschmecken, evtl. auch noch mit etwas
Zitronensaft, sofort servieren.

Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln schälen und in gesalzenem
Wasser weichkochen, die Milch aufkochen. Wasser abgiessen, die
Kartoffeln mit dem Kartoffelstampfer stampfen, währenddessen die
Butter stückweise zugeben, dann mit einem Schneebesen soviel heisse
Milch einrühren, dass das Püree die gewünschte cremige Konsistenz
erreicht. Zum Schluss mit salz u7nd frisch geriebener Muskatnuss
abschmecken.

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um 02-07-03

Stichworte: Fleisch, Hauptspeise, Innerei, Niere