Das Fleisch sauber parieren und in 2 cm grosse Würfel schneiden, die
Knochen in gleich grosse Stücke hacken. Die Fleischabschnitte zusammen
mit den Knochen in einem Bräter mit Bratfett gut anbraten.
Das gewürfelte Röstgemüse zugeben und ebenfalls gut anbraten. So
viel Wasser zugeben, dass die Knochen zur Hälfte bedeckt sind.
Piment, ein Lorbeerblatt, Nelke und Pfefferkörner zugeben. Alles
langsam ca. eine Stunde köcheln lassen, dabei immer wieder etwas
Wasser zugeben.

Nach der Garzeit durch ein feines Sieb passieren und den Fond nochmals
um die Hälfte einkochen.

Für das Ragout die Zwiebel in einem Topf mit Olivenöl anschwitzen,
Tomatenmark zufügen und kurz mit anrösten, dann das Fleisch zugeben,
von allen Seiten anbraten. Aprikosen, Kapern, Salbei, Lorbeerblatt,
Zitronenschale und Zitronensaft zugeben. Mit etwas Kalbsfond ablöschen
und bei geschlossenem Deckel ca. 45 Minuten schmoren. Dabei immer
wieder umrühren und etwas Fond angiessen (insgesamt benötigt man ca.
300 ml Fond).

Kurz vor Ende der Garzeit das Brot hineinkrümeln und das Ragout damit
binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Ragout passen gut Butternudeln.


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