Das Kalbsfleisch in Vierzig-Gramm-Stücke schneiden, salzen, pfeffern
und zusammen mit dem Kalbsfuss in Olivenöl bei mittlerer Hitze gut
anbraten. Mit Mehl bestäuben, noch kurz brutzeln lassen und aus der
Pfanne nehmen. In dem Bratöl Zwiebeln, Karotten und Knoblauch mit dem
Tomatenmark anrösten. Mit Weisswein ablöschen und einkochen lassen.
Die Fleischstücke zusammen mit Lorbeerblatt, Thymian, Rosmarin und
Zitronen-Julienne zurück in die Pfanne geben, gut mischen und mit etwa
einem halben Liter Kalbsfond aufgiessen. Aufkochen lassen, mit einem
Deckel verschliessen und bei mässiger Hitze schmoren lassen. Dabei
immer wieder etwas Kalbsfond nachgiessen. Wenn das Fleisch weich ist,
herausnehmen und in eine vorgewärmte Schüssel legen.
Die Sauce zur gewünschten Konsistenz einkochen, abschmecken und über
das Fleisch passieren. Das Fleisch vom Kalbsfuss ablösen, in Würfel
schneiden und unter das Ragout mischen.

Für die Polenta Zwiebeln und Knoblauch in Butter glasig andünsten,
mit Wasser und Milch ablöschen, zum Sieden bringen und salzen. Den
Maisgriess einrieseln lassen, aufkochen und fünf Minuten unter stetem
Rühren kochen.
Die Hitze reduzieren und auf kleinem Feuer etwa neunzig Minuten ziehen
lassen, dabei nicht mehr rühren, die Masse soll am Boden eine Kruste
bilden. Den geriebenen Käse unterziehen, die Polenta mit Salz, Pfeffer
und Muskat abschmecken und mit etwas brauner Butter verfeinern. Das
Kalbsragout mit Polentanocken und Gemüse nach Geschmack und Saison
anrichten.

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