Das Kalbfleisch vom Metzger in eine dünne, rechteckige Scheibe
schneiden lassen. Die Fleischscheibe beidseitig mit Salz und Pfeffer
einreiben.

Für die Füllung den Speck sehr fein würfeln, Knoblauch reiben,
Zwiebel kleinhacken, Champignons und Pfifferlinge vierteln. Diese
Zutaten mit geriebenem Käse, dem hartgekochten, gehackten Ei, den
geriebenen Nusskernen, den Rosinen, Salz, Pfeffer, Semmelbrösel und
dem rohen Ei zu einer dicken Farce verarbeiten und auf das Fleisch
streichen. Nun das Fleisch aufrollen (am besten auf einer Alufolie oder
einem Küchenhandtuch) und mit Faden zu einer Rolle binden.

Anschliessend etwas Pflanzenfett in einer tiefen Pfanne erhitzen und
die Rolle rundrum kräftig anbraten. Dann den Rotwein zugeben und
vollkommen einkochen lassen. Die geschnittenen Tomaten zugeben, mit
Salz, Pfeffer und Thymian bestreuen, Deckel auflegen und ca. 60-70
Minuten dünsten.
Zwischendurch ein- bis zweimal wenden.

Den fertigen Braten etwa 15 Minuten rasten lassen, dann in etwa 1,5 cm
dicke Scheiben schneiden, auf eine flache Pfanne legen und aufheizen,
etwas vom Sud darübergiessen und mit dem Cognac flambieren. Nicht
ausbrennen lassen, vorher mit dem Deckel ablöschen. Den Sud
durchpassieren und mit saurer Sahne verfeinern. Braten mit halben
Walnüssen und Petersilie garnieren. Dazu Reis und grüner Salat oder
Chicoree.

Revierförster Klipstein lebte in Darmstadt im Forsthaus
Böllenfalltor.
Dieser Rollbraten wurde zu seiner Erinnerung konzipiert.

Stichworte: Fleisch, Kalb, Nuss, Pilz