Den Backofen auf 100 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Für die Farce Hackfleisch und Eiweiss im Cutter pürieren. Während
einer halben Stunde kalt stellen.

Den Rahm, die Gemüsewürfelchen und den Schnittlauch unterziehen. Mit
Salz, Pfeffer, Curry und Cayennepfeffer würzen.

Die Schnitzelchen auslegen und mit dem Wallholz zwischen Klarsicht
folie flach klopfen. Dünn mit der Farce bestreichen. Aufrollen und das
Ende andrücken.

Die Kalbfleischröllchen leicht salzen und pfeffern. Im heissen
Olivenöl mit der Verschlussseite nach unten in Portionen während etwa
zwei Minuten braten; sie dürfen auf der Oberseite noch leicht rosa
sein. Die Röllchen beim Braten nicht wenden, sonst entrollen sie sich!
Während des Bratens Butter beifügen, schmelzen lassen und die
Röllchen damit ein paar Mal übergiessen. Auf die vorgewärmte Platte
geben und im 100 Grad heissen Ofen warm halten.

Für die Sauce den Bratenjus mit dem Kalbsfond und dem Madeira
auflösen und zur Hälfte einkochen lassen. Durch ein feines Sieb
abgiessen.

Kurz vor dem Servieren den Backofen auf Grillstufe 250 Grad einstellen
und die Kalbfleischröllchen im oberen Drittel des Ofens noch
anderthalb bis zwei Minuten überbacken. Herausnehmen, halbieren, auf
vorgewärmte Teller anrichten und mit der Sauce umgiessen.

Stichworte: Fleisch, Kalb, Madeira