Man schneidet aus einer Kalbskeule schöne, fingerdicke Scheiben (2
kg), die man mit Salz einreibt, mit einer dünnen Speck- und
Zungenscheibe (beides geräuchert) belegt und mit fein gehackten
Trüffeln bestreut. Nun rollt man die Scheiben fest zusammen, umbindet
sie mit Bindfaden und dämpft sie in 6 dkg frischer Butter und
Kalbsknochenbrühe, welcher man 1 Glas Weisswein, einige
Zwiebelscheiben, 6 Pfefferkörner, 3 Gewürznelken (ohne Köpfe), 2
Lorbeerblätter hinzufügt, langsam gar. Dann nimmt man die Rouladen
aus der Brühe, löst behutsam die Fäden ab und legt sie fest in die
Fleischgläser. Die Brühe seiht man durch ein Sieb, klärt sie mit
geschlagenem Eiweiss, lässt sie langsam durch ein Tuch laufen,
vermischt sie mit aufgelöstem Fleischgelee oder Schwartengallerte,
schmeckt sie ab und giesst sie über die Rouladen. Sterilisierdauer 50
Minuten bei 100 Grad.

Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher : Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,
Wanderlehrerin, Aussig erfasst: Sabine Becker, 5. Juni 2000

Stichworte: Einmachen, Gelee, Kalb, Sülze