Anleitung: Weisswein, Zitronensaft und Ahornsirup erwärmen,
auflösen und in die Spritze füllen. Die Lösung erkalten lassen und
mit möglichst vielen Einstichen in den Kalbsrücken injizieren.
Das Fleischstück über Nacht kaltstellen.

Kalbsrücken pfeffern und salzen. Schalotten zusammen mit dem Fleisch
von allen Seiten sanft anbraten. Mit Brühe und Weisswein ablöschen
und den Ingwer zufügen. Bei geschlossenem Deckel zehn Minuten garen,
dann umdrehen und fünf Minuten weiter dünsten.
Rhabarber,Knoblauch und gehackten Estragon zugeben, fünf Minuten
dünsten.

Fleisch herausnehmen und bei grossem Feuer Fond um die Hälfte
reduzieren. Mit Sahne auffüllen, mit Mehlbutter leicht binden und
abschmecken. Das Fleisch tranchieren und mit der Sauce servieren.
Dazu passen Nudeln oder Reis.

: Rhabarberchutney

Die Hälfte des Sherrys mit Pfeilwurzelmehl vermengen.Zucker leicht
karamellisieren, mit Sherry ablöschen. Alle anderen Zutaten zugeben
und bei geschlossenem Deckel vier Minuten dämpfen. Mit Pfeilwurzel-
Sherry-Mischung binden. Passt zu gegrilltem Fleisch oder kaltem Braten.

Stichworte: Fleisch, Kalb, Rhabarber