Kalbsglace aufkochen und den Rosmarinzweig darin ziehen lassen. Vom
Kalbsrücken acht gleich grosse Scheiben schneiden und leicht klopfen.
Butter in eine vorgeheizte Pfanne geben, aufschäumen lassen und die
Kalbsrückenscheiben darin beidseitig rosa braten. Für die
Reisbällchen: In einem Topf 1/3 der Butter aufschäumen lassen und die
fein geschnittene Zwiebel darin glasig andünsten. Reis dazugeben, kurz
anschwitzen und mit einem Schuss Weisswein ablöschen. Mit Salz und
Pfeffer würzen und unter ständigem Rühren nach und nach Kalbsfond
oder Wasser dazugiessen. Kurz bevor das Risotto schön bissfest gekocht
ist den geriebenen Parmesan und die kalte Butter einrühren. Auf ein
Blech geben und auskühlen lassen.

Frischen Kerbel zupfen, schneiden und zur ausgekühlten Reismasse
geben. Aus der fertigen Masse Bällchen formen. In Mehl, Ei und Brösel
panieren und in heissen Öl goldbraun backen.

Kalbsrückenscheiben mit gebackenen Reisbällchen auf Tellern
anrichten.

Dazu passt Blattspinat.

Getränk: Pinot Blanc Premium 2002, Weingut Liegenfeld, eleganter
Weisswein

Stichworte: Kalb, Reis