Den Blattspinat nach dem Auftauen gut ausdrücken und in eine Schüssel
geben. Die Schalotte fein hacken und beifügen. Von der Hälfte der
Orangen die Schale fein über den Spinat reiben und gut mischen. Salzen
und pfeffern.

Die Kalbsschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen
Bratbutter auf jeder Seite nur etwa zehn Sekunden anbraten.

Den Spinat in gut gefetteten Portionenförmchen oder einer grossen
Gratinform bergartig anrichten und die Kalbschnitzel darüber
verteilen.

Abgeriebene Orange auspressen. Mit Safran aufkochen und auf grossem
Feuer auf etwa 1/2 dl (bei einer Orange) einkochen lassen. Auskühlen
lassen.

Restliche Orange wie einen Apfel, das heisst mitsamt weisser Haut
schälen, dann klein würfeln.

Für die Sauce eine Liaison (*) zubereiten: Den Rahm steif schlagen.
Eigelb und eingekochten Orangensaft verquirlen und unter den Rahm
heben. Zum Schluss die Orangenwürfelchen untermischen und die Masse
mit Salz und Cayennepfeffer würzen.

Die Liaison grosszügig über die Kalbsschnitzel giessen. Sofort im auf
180 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweitobersten Rille während zehn
bis zwölf Minuten goldgelb überbacken.

Dazu einen Wildreis-Mix servieren.

(*) Liaison - Hinter dem Küchen-Fachausdruck Liaison verbirgt sich
eine Eigelb-Rahm-Mischung. Sie kann wie in unserem Kalbsschnitzelgratin
beschrieben parfümiert werden und auf diese Weise zum schnellen
Überbacken von zarten Speisen, auch Fisch oder Spargeln, verwendet
werden. Mit Zucker gesüsst werden oft Beerengratins mit einer Liaison
überbacken. Zudem kann man sie zum Verfeinern und Binden von Saucen
verwenden; dazu wird die Rahmmischung in die heisse Sauce gerührt. Sie
darf aber keinesfalls mehr aufkochen da die Sauce sonst gerinnen würde.

Stichworte: Fleisch, Gratin, Kalb, Spinat