Die Knoblauchzehe (1), die Salbeiblätter und die Rosmarinnadeln sehr
fein hacken. Mit dem Olivenöl (1), dem Senf, der Zitronenschale sowie
etwas Salz und Pfeffer mischen. Die Kalbssteaks damit beidseitig
bestreichen und mindestens 15 Minuten, besser aber länger ziehen
lassen. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Eine Platte mitwärmen.
Eine Bratpfanne leer erhitzen. Die marinierten Kalbssteaks darin auf
jeder Seite je nach Dicke der Fleischstücke 1 1/2-2 Minuten braten.
Sofort in die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen
45-60 Minuten gar ziehen lassen. Den Bratensatz mit Noilly Prat und
Weisswein auflösen. In ein Pfännchen umgiessen, den Fleischextrakt
beifügen und den jus auf grossem Feuer gut zur Hälfte reduzieren.
Beiseite stellen. Inzwischen das obere Drittel der Artischocken
wegschneiden, die Früchte gründlich spülen, dann so viele Blätter
entfernen, bis das zarte Grün zum Vorschein kommt. Die Artischocken
vierteln. Den Peperoncino entkernen, die Zwiebel schälen und beides
fein hacken. Die beiden Knoblauchknollen (2) ungeschält der Länge
nach halbieren. In einer Bratpfanne die Hälfte des Olivenöls (2)
erhitzen. Den Peperoncino und die Zwiebel darin andünsten. Die
Artischocken beifügen und salzen, dann alles in die eine Hälfte der
Pfanne schieben. 1-2 Esslöffel Wasser darüber träufeln. In die
andere Hälfte das restliche Olivenöl geben und die Knoblauchknollen
mit der Schnittfläche nach unten hineingeben. Alles zugedeckt während
20 Minuten weich braten, dabei gelegentlich wenden.
Vor dem Servieren den eingekochten jus erhitzen. Den ausgetretenen
Fleischsaft der Steaks beifügen. Die Butter dazugeben und einziehen
lassen. Den jus über die Kalbssteaks träufeln. Die Knoblauchknollen
und Artischocken daneben anrichten. Sofort servieren. Dazu passen
frisches Brot, ein Risotto oder in der Schale gebratene kleine neue
Kartoffeln Pro Portion ca. 37 g Eiweiss, 42 g Fett, 20 g Kohlenhydrate
661 kKalorien oder 2765 kjoule

Stichworte: Artischocke, Hauptspeise, Kalb, Knoblauch