Das Fleisch in 5-6 cm grosse Würfel schneiden.

Die Zwiebel halbieren und mit einem Lorbeerblatt und den Nelken spiken.

Das Gemüse rüsten und in Stücke schneiden.

Das Fleisch, das Gemüse, die Zitronenschale, die Kräuter, den Wein
und so viel kaltes Wasser in einen grossen Topf geben, dass alles gut
mit Flüssigkeit bedeckt ist. Aufkochen und auf kleinem Feuer vor dem
Siedepunkt während anderthalb bis Stunden kochen lassen. Das Fleisch
soll so weich sein, dass es fast auseinanderfällt.

In der Zwischenzeit die Zwiebelchen schälen und ganz in der Butter
andünsten. Wenn sie beginnen, Farbe anzunehmen, etwas von der
Garflüssigkeit des Fleisches dazugiessen und die Zwiebelchen auf
kleinem Feuer weich schmoren.

Das Fleisch in ein Sieb abgiessen, dabei den Sud auffangen. Mit etwas
Flüssigkeit bedeckt warm stellen.

Den restlichen Sud in einer eher weiten Pfanne während fünfzehn
Minuten auf starkem Feuer einkochen lassen. In den letzten fünf
Minuten die Zwiebelchen und die gut abgetropften Spargelspitzen
beifügen und auf kleines Feuer schalten.

Die Eigelb mit dem Rahm und dem Portwein verquirlen und in die Sauce
geben. Noch einmal bis kurz vors Kochen bringen, jedoch nicht mehr
kochen lassen, da sonst die Eigelb gerinnen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat
und Zitronensaft würzen. Das Fleisch beifügen und nur noch heiss
werden lassen.

Stichworte: Fleisch, Kalb, Spargel, Zwiebel