Den Backofen auf 200Gradc vorheizen. Das gewaschene Kaninchen
trockentupfen und von innen mit Salz und Pfeffer einreiben. Aussen dick
mit 4 El Senf bestreichen und mit einigen Estragonblättern bestreuen.

Das Kaninchen mit den Speckscheiben umhüllen und diese mit einem
Baumwollfaden befestigen.

Das Kaninchen in einen mit Butter ausgestrichenen Schmortopf geben und
zugedeckt auf die untere Schiene in den Backofen stellen. In einer
Stunde garen. Die letzten 5 Minuten die Speckscheiben entfernen und das
Kaninchen im offenen Topf bräunen lassen. Das Kaninchen aus dem Topf
nehmen und warm stellen.

Die Creme fraiche mit dem restlichen Senf und dem Cayennepfeffer
verrühren. Den Bratensatz mit dem Wein aufgiessen und aufkochen.
Die Senfsahne hinzufügen und dickflüssig einkochen lassen.

Vorderläufe und Keulen des Kaninchens auslösen und den Rücken
tranchieren. Auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Die Sauce
getrennt reichen.

Stichworte: Kaninchen, Senf, Wild