Kaninchen und Huhn haben beide ein mildes Fleisch, das sich vorzüglich
dafür eignet, mit Trüffeln gewürzt zu werden. Bei diesem Rezept
benötigen Sie keine grosse Menge Trüffeln.

In Marte Delons Kaninchengericht, das sogar schon in einem Kochbuch
abgedruckt wurde, verbindet sich das Aroma der Trüffel mit den Aromen
von Gemüse und Fleisch. Wer die Trüffeln deutlich herausschmecken
will, sollte sie daher erst im letzten Moment darüber hobeln.

Schälen Sie die Karotten und schneiden Sie sie in kleine Stücke. Die
Zwiebeln abziehen und mit den Nelken spicken. Geben Sie Karotten und
Zwiebeln mit einer guten Messerspitze Quatre Epices, Thymian, Lorbeer
und 500 ml Wasser in einen Topf, bringen Sie alles langsam zum Kochen.

1 Stunde im offenen Topf kochen. Ein Teil der Flüssigkeit sollte dabei
verdunsten. Die Brühe durch ein Sieb giessen und bis zur Verwendung
beiseite stellen. Gemüse entfernen.

Zerlegen sie das Kaninchen (Hinterkeule, Vorderkeulen, Brust, Rücken,
Kopf), waschen Sie alle Teile sorgfältig und tupfen Sie sie trocken.
Braten Sie die Kaninchenteile in einem Schmortopf in wenig Entenfett
goldbraun und stellen Sie sie danach warm.

Den Bauchspeck würfelt man fein und brät ihn ebenfalls im Entenfett
an.
Dann gibt man ihn zum Kaninchenfleisch.

Reinigen Sie den Schmortopf. Ziehen Sie die Perlzwiebeln ab und
schwitzen Sie sie mit der Butter im Schmortopf an. Das Mehl dazugeben
und auf kleiner Hitze etwa 1 Minute aufquellen lassen.

Den Weisswein angiessen. Fleisch, Bauchspeck und Gemüsebrühe
dazugeben, die Trüffeln darüber hobeln, leicht salzen und pfeffern
und bei kleiner Flamme im offenen Topf etwa 45 Min. leicht kochen
lassen.

Tipps:
ÿÿÿ· Jede Sauce für ein Schmorgericht lässt sich mit etwas Mehl
andicken, das man vor der Zugabe von Flüssigkeit (entweder zum
Schmoren oder zum Flambieren) kurz im Fett aufquellen lässt. Der
Mehlgeschmack verliert sich beim langen Schmoren und die Sauce wird
schön sämig. Die Menge des Mehls richtet sich nach der Menge an
Flüssigkeit, die gebunden werden muss. Beachten Sie, das bei den
meisten Schmorgerichten die Flüssigkeit noch einkocht. Eine Ausnahme
sind diejenigen Schmorgerichte, die in einem mit Teig versiegelten Topf
gegart werden.

Stichworte: Fleisch, Kaninchen, Trüffel