Das Öl heiss werden lassen, die Kaninchenstücke darin rundum sanft
anbräteln, das Bouquet garni, die Knoblauch- und Schalottenstücke
dazulegen. Alles in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen einschieben
und dort in 15 bis 20 Minuten garen.

Die Kartoffeln in kaltem Salzwasser aufsetzen und garen. Schälen,
vierteilen und durch ein Passevite treiben. Mit wenig heisser, mit
einer Spur Muskatnuss gewürzter Milch aufschlagen, Butter zumischen.
So viel weitere Milch zugiessen, bis ein samtiges Püree entsteht.
Abschmecken und knapp vor dem Servieren mit dem Schlagrahm vermischen.

Die Morchein in viel fliessendem kaltem Wasser vom Sand befreien.
Trocknen. Die Butter erhitzen, bis sie caramelig riecht. Die Morcheln
einlegen, unter Umrühren leicht anrösten. Wenn ein kräftiger Duft
aufsteigt, mit wenig Salz und einer Prise Zucker würzen. Mit dem Rahm
ablöschen, aufkochen, bis die Sauce leicht bindet.

Servieren: Die Kaninchenstücke auf einen heissen Teller legen. Etwas
Kartoffelstock dazugeben, das Fleisch mit dem Morchelragout
übergiessen: Geniessen! Michael Merz:

Für uns kombiniert sie junges, zartes Kaninchenfleisch mit der
kraftvollen Morchel. Sie erzählt, wie sie mit den frischen Pilzen
umgeht. "Was in Sand heranwächst, hat viel Sand auf sich, also
brauchts noch viel mehr kaltes Wasser, um den wegzuwaschen." Dann muss
man sie sorgfältig trockentupfen. Früher hat sie die Morcheln mit
Schalottenwürfeln anziehen lassen, mit Weisswein, Kalbsfond und Rahm
gekocht - bis ihr dann ein weltberühmter Kollege, der Franzose Guy
Savoy, den "wahren Weg" gezeigt hat: "Die Morcheln gehören unbedingt
leicht in Caramelbutter angeröstet. Nur so entwickeln sie ihr bestes
Aroma. Nur so verbinden sie sich perfekt mit dem Rahm.
Genial, nicht?" Seither sind Hildas Pilzgerichte, ihre Saucen anders
geworde, klarer, typischer.

Stichworte: Fleisch, Kaninchen, Morchel