Den Kaninchenrücken auslösen und von Häuten und Sehnen befreien. Die
Abschnitte und Knochen grob zerkleinern und mit dem grob gewürfelten
Röstgemüse und etwas Öl in einem Topf anbraten. Die Knochen mit der
Brühe bedecken und 35 Minuten leicht köcheln lassen. Die Blätter des
Mangolds vom Stiel abtrennen. Die Stiele des Mangolds fädeln und in
sehr feine Streifen schneiden. Bis man die ganzen Stiele geschnitten
hat, kann man die bereits geschnittenen in etwas Wasser mit
Ascorbinsäure aufbewahren.
Stiele und Blätter nacheinander und getrennt in reichlich kochendem
Salzwasser blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Danach aus dem
Wasser nehmen und abtrocknen. Den Kanaki-Strudelteig in vier lange
Streifen von etwa 12 x 30 cm schneiden. Mit der geklärten Butter
einstreichen und mit den Mangoldblättern belegen. Die Filets längs in
2 Scheiben schneiden. Die Leber ebenso lang und dick schneiden. Die
Filets und die Leber parallel auf die Länge des Strudelblattes legen.
Nun das Ganze mit Salz und Pfeffer würzen und der Länge nach
einrollen. Diese Rolle zu einer Schnecke formen.

In eine gefettete Pfanne oder Backblech setzen. Das Ganze noch drei mal
wiederholen. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen.

Den Kaninchenfond durch ein Sieb passieren und auf etwa 200 ml
reduzieren.

Die Sahne, Creme fraiche und die Kaffeebohnen hinzufügen. Fünf
Minuten reduzieren lassen. Dann mit einem Mixstab zerkleinern. Durch
ein sehr feines Sieb giessen. Bis zum Anrichten auf die gewünschte
Konsistenz reduzieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und bereit stellen.

Kaninchen-Schnecken für 6 Minuten in den Ofen schieben. Während das
Kaninchen im Ofen gart, die sehr fein geschnittenen Schalotten in der
Butter glasig dünsten. Die abgetrockneten Mangoldstreifen dazu geben
und mit Salz, Pfeffer, wenig Zucker und wenig Muskat würzen. Die
Mangoldstreifen in der Mitte des Tellers anrichten.Die Kaffee-Sosse
drumherum giessen. Die Schnecke auf das Gemüse setzen und servieren.

Dazu passen am besten Weine vom Stil eines Burgunders mit leichtem
Holzton und wenig Säure und wenig Restsüsse. Mangold und Kaffee sind
beide sehr erdig. Strudel ist auch teigig-herb.

Stichworte: Fleisch, Sauce