Die Steinpilze während mindestens zwei Stunden in lauwarmes Wasser
einlegen. Gut abtropfen lassen, abgesiebte Einlegeflüssigkeit
zurückbehalten.

Das Fleisch in kleine Stücke schneiden und separat mit dem Rahm und
dem Eiweiss sehr gut durchkühlen lassen (evtl. im Tiefkühlfach).
Dann das Fleisch im Cutter sehr fein pürieren. Arbeitet man mit dem
Stabmixer, portionenweise pürieren! Die Masse nochmals kühl stellen.

Das pürierte Fleisch in eine ebenfalls vorgekühlte Schüssel geben
und sorgfältig das Eiweiss unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Thymian
würzen. Wieder gut durchkühlen lassen.

Zuletzt den eiskalten Rahm unter die Masse ziehen und kräftig
durchrühren. Nochmals in den Kühlschrank geben, damit die Masse gut
abbinden kann.

Inzwischen den Rohschinken in feine Streifchen schneiden. Die
Champignons waschen und in Scheiben schneiden. Die Schalotte fein
hacken.

Aus der Fleischmasse runde "Tätschli" von ca. drei cm Dicke formen und
diese in reichlich Butter auf kleinem Feuer langsam auf jeder Seite ca.
sechs Minuten braten. Es ist wichtig, dass man genügend Fettstoff
verwendet, weil sonst die zarten Tätschli gerne am Pfannenboden
kleben. Auf Haushaltpapier abtropfen lassen und mit Folie bedeckt warm
stellen.

Überschüssige Butter abgiessen und im Bratensatz die Schalotte und
die Rohschinkenstreifen anbraten. Die Pilze beifügen und ca. fünf
Minuten gut dünsten.

Den Portwein zu den Pilzen giessen und gut zur Hälfte einkochen
lassen. Dann die Pilzeinlegeflüssigkeit sowie die Bouillon beifügen
und alles fünf Minuten köcheln lassen. Die Sauce mit dem Rahm
verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die "Chüngel-Tätschli" in die Sauce legen und nur noch gut heiss
werden lassen. Sofort servieren.

Stichworte: Fleisch, Kaninchen, Pilz