500
200
100
2
1/2
10
1
1
2
300
200
200
1
2
5
40
200
1
8
1
1,50
100
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g
g
ml
g
g
g
Essl.
g
ml
Essl.
ml
|
Mehl
Schweineschmalz
(-200) Wasser
geh. TL Gewürzmischung für Pastete
geh. TL grüner Pfeffer, getrocknet
Wacholderbeeren
geh. TL Thymian
geh. TL Oregano
Knoblauchzehen
Frischlingskeule, gut
- pariert, in Streifen
geschnitten
schierer Schweinerücken,
- in Streifen geschnitten
frischer (grüner) Speck
Zitrone, unbehandelt, Schale
Frischlingsfilets (ca.
- 250g), ersatzweise
Schweinefilet
Armagnac
Schalotten, gewürfelt
Wildjus
Msp. Cayennepfeffer
Sahne
Eigelb
Blatt Gelatine
Madeira
Backpflaumen, in Armagnac
- und grünen Pfeffer
eingelegt
Salz, Pfeffer
Butter, Öl
Alufolie
|
|
Mehl, Schweineschmalz und 1 TL Salz verkneten. Nach und nach bis zu 200
ml Wasser hinzufügen, bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist.
Diesen etwa 2 Stunden gut durchkühlen.
2 TL Salz, Gewürzmischung, grünen Pfeffer, 5 Wacholderbeeren, 1/2 TL
Thymian, Oregano und Knoblauch im Mörser zerstossen. Diese
Würzmischung über Fleischstreifen und Speck geben. Mit der Hälfte
der Zitronenschale bestreuen und 1-2 Stunden gut kühlen.
Frischlingsfilets mit Salz, Pfeffer und 2 EL Armagnac würzen, 2
Stunden marinieren, dann in Pflanzenöl von allen Seiten kurz anbraten.
Beiseite stellen.
1 EL Butter erhitzen, Schalottenwürfel hell anschwitzen, mit 3 EL
Armagnac ablöschen, mit Wildjus auffüllen. 5 Wacholderbeeren, 1/2 TL
Thymian, restliche Zitronenschale und Cayennepfeffer hinzufügen.
Auf etwa ein Drittel einkochen und kalt stellen.
Das marinierte Fleisch zweimal durch die feinste Scheibe eines
Fleischwolfs drehen, den Speck einmal. In einer auf Eis gestellten
Schüssel Fleisch nach und nach mit Speck und 7 EL Sahne mischen. Am
Schluss erkalteten Jus einrühren.
Den Pastetenteig zu einer Platte von 45x30 cm ausrollen. Die Hälfte
der Farce in einem Streifen von 9x35 cm auf das untere Ende der
Teigplatte streichen. Frischlingsfilets auf die gleiche Länge
schneiden, auf die Farce legen. Mit dem Rest bedecken. Nach oben
halbrund formen. Teigseiten einschlagen, dann die Füllung wie bei
einer Roulade einrollen. Das Teigende sollte unten liegen. Aus
Teigresten Verzierungen ausstechen, die Pastete damit belegen.
Eigelb mit 1 EL Sahne verrühren, die Pastete damit bestreichen. Mit
einem Apfelausstecher einen Kamin ausstechen, darin eine Alurolle
einsetzen.
Die Pastete 10 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 230 Grad, dann 40
Minuten bei 200 Grad backen, herausnehmen, auskühlen lassen.
Eingeweichte Gelatine im warmen Madeira auflösen, die Pastete durch
den Kamin damit ausgiessen und erkalten lassen.
Zum Anrichten die Pastete in Scheiben schneiden, mit eingelegten
Backpflaumen servieren.
Stichworte: Fleisch, Pastete, Vorspeise, Wild, Wildschwein
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