Die geschnittenen Schnitzel zwischen zwei Klarsichtfolien gleichmässig
dünn plattieren. Die geschälten Gemüse in Scheiben und danach in
dünne Streifen schneiden. Diese in kochendem Salzwasser blanchieren,
kalt abschrecken und trocknen. Die plattierten Kalbsschnitzel mit Salz
und Pfeffer würzen, mit den Gemüsestreifen belegen, jeweils ein
Basilikumblatt darauflegen und mit Zahnstocher zusammenstecken.

In heissem Rapsöl von allen Seiten anbraten und mit Salz und Pfeffer
würzen. Die Schalotten und den Knoblauch in die Pfanne geben und
glasieren. Mit dem Kalbsfond auffüllen, einkochen lassen und mit Salz
und Pfeffer abschmecken. Die Tomatenspalten zugeben, mit der Butter
binden und die in feine Streifen geschnittene Petersilie untermengen.

Riesling-Frühlingszwiebel-Risotto:
Schalotte und Knoblauchzehe in Olivenöl anschwitzen. Den Reis beigeben
und glasieren. Mit der Brühe und dem Riesling aufgiessen und mit Salz
und Pfeffer würzen. Abgedeckt ca. 6 Minuten köcheln lassen, vom Herd
nehmen und noch ca. 8 Minuten ziehen lassen. Danach flach aufstreichen
und auskühlen lassen. Die Brühe aufkochen, den ausgekühlten Reis
zugeben und mit Butter und Parmesan binden. Die in Ringe geschnittenen
Frühlingszwiebel untermengen und gegebenenfalls mit Salz abschmecken.

Das Risotto auf Teller verteilen, die Kalbsröllchen halbieren und
darauf anrichten.

Ö-Titel:
Kleine gefüllte Kalbsschnitzel auf Riesling-Frühlingszwiebel-Risotto
http://www.swr.de/kurz-vor-6/lafer/sendungen/2001/11/21/index.html

Stichworte: Fleisch, Getreide, Hauptspeise, Kalb, Risotto