Die Knurrhahnfilets waschen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer
würzen. Die Filets in etwas Butter von beiden Seiten jeweils 2 Minuten
anbraten und anschliessend warmstellen. Schalotte und Kumquats in etwas
Butter glasig dünsten. Mit Fischfond und Weisswein ablöschen und um
die Hälfte reduzieren lassen.
Zitronensaft, Salbei, Creme fraiche untermischen. Die Sosse mit
Mehlbutter binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Fischfilets
in der Sosse kurz erhitzen und anrichten. Dazu Fenchelgemüse
servieren.

Fenchelgemüse:
Die Fenchelknollen halbieren und den Strunk herausschneiden. In einer
Pfanne (mit feuerfestem Griff) die Fenchelknollen mit Ölivenöl
anbraten. Schalotten und Knoblauch zugeben. Wenn alles Farbe angenommen
hat, mit der Brühe ablöschen. Die Pfanne mit einem Deckel
verschliessen und das Ganze bei kleiner Hitze 20 Minuten dünsten.
Anschliessend den in der Pfanne verbliebenen Fond auf die Schnittseiten
der Knollen geben und diese mit Butterflöckchen, grobem Pfeffer und
Salz bestreuen. Im Backofen noch kurz gratinieren.

http://www.swr-online.de/kochkunst/rezepte/2001/08/22/index.html

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