Trick: Beim Kauf von Kalbsbries darauf achten, dass Sie die so
genannte Rose bekommen. Morcheln sind ein passabler Trüffelersatz.
Zubereitung:

1. Die Briesrose etwa 2 Stunden in Eiswasser legen, trockentupfen, in
Röschen zupfen.

2. Frühlingszwiebeln mit etwas Grün putzen, halbieren, waschen, in
feine Scheiben schneiden.

3. Karotten schälen, waschen, halbieren, in Halbmonde schneiden.

4. Von den Artischocken das obere Drittel des Blätterkopfes
abschneiden, Härchen entfernen, sauber putzen, vierteln, in
Zitronenwasser legen.

5. Erbsen aufbrechen. Spargel schälen, klein schneiden.

6. Für die Sauce Butter hellbraun aufschäumen lassen, gehackte
Trüffelschale kurz anschwitzen, mit Madeira ablöschen, einköcheln,
mit Kalbsfond auffüllen, zu einer sämigen Konsistenz einköcheln
lassen.

7. Eventuell mit etwas Kartoffelmehl, angerührt mit Madeira, leicht
abbinden.

8. Inzwischen Frühlingszwiebeln in Butter ohne Farbe anschwitzen (das
Grüne erst zum Schluss beigeben), Karotten, Erbsen und Spargel
beigeben, salzen, pfeffern, Prise Zucker beigeben, knapp mit Wasser
bedecken, weich dämpfen.

9. Bries-Röschen und Artischocken in etwas Sonnenblumenöl und Butter
langsam in einer Teflonpfanne kross braten. Wenig salzen.

10. Das angeschwitzte Gemüse sowie etwas gehackte Petersilie beigeben,
durchschwenken, auf heisse Teller verteilen.

11. Pfanne mit der Trüffelsauce ablöschen, einmal aufkochen, darüber
träufeln. Mit Kerbel ausgarnieren, sofort servieren.

Stichworte: Innereien, Kalb