Das Fleisch von beiden Seiten salzen und pfeffern, die Schwarte
rautenförmig einritzen. Dann auf beiden Seiten je 2 Minuten in heissem
Öl anbraten, nach dem Wenden Zwiebel, Rosmarin, Thymian und die
Knoblauchzehen dazu geben.

Das Fleisch nun mit der Hautseite nach oben in den auf 180 Grad
vorgeheizten Backofen geben und 15 bis 20 Minuten garen. Das Fleisch
sollte innen noch rosa sein. Drei Minuten vor Ende der Garzeit Schwarte
mit Honig bepinseln ("lackieren") und - am besten bei Oberhitze -
wieder in den Ofen schieben.

Dann das Fleisch herausnehmen und warm halten. Die Pfanne wieder auf
den Herd setzen und den Bratensatz mit Rotwein ablöschen, 2-3 Minuten
kräftig aufkochen, dann durch ein Haarsieb passieren. Mit
Butterwürfeln binden.

Den Spitzkohl vierteln, den Strunk entfernen, die Blätter in feine
Streifen schneiden und dann in Salzwasser 2 Minuten kochen. In
Eiswasser abschrecken, danach im Sieb trocken schütteln. Jetzt die
Zwiebelwürfel in Butter glasig anschwitzen, mit Sahne ablöschen und
zwei Minuten kochen. Die Spitzkohl-Streifen dazu geben, alles
vermischen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken.

Die Hallimasch-Pilze mit Küchenpapier sauber tupfen, Stängel
entfernen. Auf der Kappe eine Minute in Butter anbraten, salzen und
pfeffern. Besonders aromatisch schmecken die Pilze wenn sie winzige
Zwiebel- und Knoblauchwürfel dazu geben. Wenden und auf der Unterseite
30 Sekunden braten.

Anrichten:
In die Mitte der Teller einen kräftigen Klacks Rahmspitzkohl geben,
zwei oder drei Kotelettchen vom Jungschweinrücken anlegen. Alles mit
einem Streifen der Sauce umgeben. Aussen herum die Pilze.

Getränk:
Wolfgang Eickes empfiehlt einen trockenen Rotwein, und zwar 1999-er
Blaufränkisch vom Weingut Kutzler, Oberösterreich.

Tipp:
Statt Hallimasch können Sie auch andere Pilze verwenden, zum Beispiel
Pfifferlinge oder auch Champignons.

O-Titel:
Lackierter Jungschweinrücken auf Rahmspitzkohl mit Hallimasch-Pilzen
Adresse: Restaurant La Mairie An Haus Bey 15 41334 Nettetal-Hinsbeck
Tel.: 02153 / 91 97-20 Fax: 02153 / 9197-66
http://www.lamairie.de/

http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/j/jungschweinrücken.
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Stichworte: Fleisch, Gemüse, Hallimasch, Hauptspeise, Pilz, Schwein