Das Lammfleisch kalt abspülen, trockentupfen und in etwa vier mal vier
Zentimeter grosse Würfel schneiden. Dabei Fett und Sehnen entfernen.
Das Fleisch mit dem Wein und dem Essig in eine Schüssel geben.

Die Zimtstange in drei Teile brechen, die Pimentkörner leicht
zerdrücken und zum Fleisch geben. Alles zugedeckt im Kühlschrank
fünf Stunden durchziehen lassen.

Von den Schalotten nur die äusseren dicken Schalen und die Wurzeln
entfernen, von der Knoblauchknolle die Wurzeln abschneiden. Alles kalt
abbrausen und abtropfen lassen. Die Tomaten mit kochendem Wasser
überbrühen, kalt abschrecken, dann pellen, achteln und die grünen
Stielansätze herausschneiden.

Das Fleisch zum Abtropfen auf ein Sieb geben, die Marinierflüssigkeit
aufbewahren. Die Fleischwürfel gut trockentupfen.
Butterschmalz in einem Bräter, möglichst gusseisern, erhitzen.

Das Lammfleisch bei starker Hitze rundum anbraten, bis alle
ausgetretene Flüssigkeit verdampft ist und die Würfel leicht kross
sind. Dann die Schalotten und die Knoblauchknolle im Ganzen zugeben und
unter ständigem Rühren kurz anbraten.

Die Tomaten sowie die Marinierflüssigkeit mit den Gewürzen
untermengen, mit Salz und Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken, das
Gericht bei Mittelhitze zugedeckt 30 bis 40 Minuten schmoren.

Petersilie kalt abbrausen, trockenschütteln, Blättchen fein hacken.
Das Ragout nochmal abschmecken, Zimtstangenstückchen und Pimentkörner
entfernen. mit Petersilie überstreuen.

Stangenweissbrot oder Bandnudeln dazu reichen.

Stichworte: Fleisch, Lamm, Mariniert