Das Filet gehört zu den zarten Fleischteilen, die sich besonders gut
zum Kurzbraten und Grillen eignen, also nicht das typische Kochfleisch.
Dennoch ist die, in diesem Rezept vorgestellte, kurze Garmethode in der
Brühe durchaus eine köstliche Alternative.

Die Fleischbrühe erhitzen, mit Sherry und Salz kräftig abschmecken.
Das Rinderfilet mit Küchengarn an einem Kochlöffel fixieren und in
die Bouillon hängen. Je nach gewünschtem Garzustand ca. 15-20 Minuten
oder mehr bei milder Hitze pochieren.

Für die Sauce Essig in einem Topf zum Kochen bringen. Schalotte
zusammen mit Estragonzweigen (die Blätter zuvor abzupfen und zur Seite
legen), Pfefferkörnern und Salz zufügen und die Flüssigkeit auf die
Menge von 1 EL einkochen. Alles durch ein Sieb passieren.
Wieder in den Topf zurückgeben, sanft erhitzen. 1 EL Senf einrühren.
Eigelbe hineingeben und mit dem Schneebesen aufschlagen, dabei
vorsichtig heiss werden lassen. Wenn die Masse schaumig und weisslich
ist, die Butter nach und nach zufügen und einschlagen.
Zum Schluss die abgezupften Estragonblättchen hacken und untermischen.
Die Sauce noch einmal abschmecken und zum aufgeschnittenen Filet
servieren.

http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/2005/01/18/index.ht
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Stichworte: Béarnaise, Fleisch, Rind, Saucen, Vorspeise