Das Gefäss, in dem diese Speise gekocht wird, sollte aus Ton sein und
einen schweren, vertieften Deckel haben, in den man während des Garens
Wasser zur Verdunstung füllt (wir schlagen Römertopf vor). Das
Fleisch sollte einige Stunden oder über Nacht in der Marinade liegen,
damit es mürbe wird. In einer Pfanne Olivenöl sanft erhitzen und die
grob zerkleinerten Zwiebeln und den gehackten Knoblauch langsam darin
andünsten. Speckwürfel und das abgetropfte marinierte Fleisch kurz
anbraten. Das Ganze in den Tontopf geben und mit der Marinade
übergiessen, salzen und pfeffern. Den Deckel (eventl.
umgekehrt) auf den Tontopf legen, in den Deckel Wasser füllen und in
den vorgeheizten Backofen geben. Das Fleisch muss langsam garen (je
langsamer und länger die Daube gart, desto weicher wird das Fleisch).
Zwanzig Minuten vor Ende der Garzeit die entkernten Oliven hinzufügen
und mitköcheln lassen.

(de Font-Verger: Die Küche der Provence, Hädecke-Verlag)

Stichworte: Fleisch, Frankreich, Provence, Rind