Lammkeule mit grobem Dijonsenf, Salz und etwas Knoblauchöl einreiben.
In einen Bräter auf zwei Rosmarin- und Thymianzweige legen. Den
Bräter bei 68 Grad in den Ofen geben und 15 Stunden lang bei dieser
Temperatur garen. Vor dem Anrichten die Keulen von allen Seiten
anbraten.

Die Bohnenkerne blanchieren und von der weissen Haut befreien. In einer
Pfanne mit Olivenöl und Butter ohne Farbe anschwitzen.

Den Fenchel in 2 mm dünne Scheiben schneiden und kurz blanchieren.
Ebenfalls kurz anschwitzen und würzen.

Die Bohnen in der Mitte des Tellers anrichten. Je eine Scheibe
Lammkeule oben auflegen. Darauf den Fenchel und zuletzt den Bottarga
darüber hobeln.

Das Büffet Gebratene und roh marinierte Jakobsmuschel mit
Kräuterschaum und Zitronen-Pesto Gänseleber im Blutwurstmantel mit
kaltgerührten Süsskirschen und Zwiebelmus Rochenflügel mit
Champagnersauce und grünem Gemüse-Kalbskopfragout
Limousin-Rinderfilet auf braisiertem Kopfsalat mit Rindermark und
heisser Mayonnaise Altmühltaler Lammkeule auf Saubohnen mit Fenchel,
Bottarga und grüner Oliventapenade Zitronentarte : O-Titel :
Altmühltaler Lammkeule auf Saubohnen mit Fenchel, : >
Bottarga und grüner Oliventapenade

Stichworte: Bohne, Fenchel, Fleisch, Lamm