Gekochten Randen schälen; in dünne Scheiben schneiden; in einer
Schüssel auslegen, mit Essig, Rotwein und Wasser (1) übergiessen.
Eine grosse Zwiebel halbieren, je eine Nelke reindrücken, dazugeben.
1 Tag in der Kühle ziehen lassen.

Vier Stunden vor dem Servieren rausnehmen, abtropfen lassen, mit Öl,
Essig, gehackter Zwiebel, Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken.
Zutaten für Bouquet garni auf Faustgrösse zuschneiden, mit Schnur
zusammenbinden. Mit Schweinsknochen, Schweinshals, Salz und
Pfefferkörnern mit Wasser (2) aufkochen, zwei Stunden unter dem
Siedepunkt ziehen lassen.

Geschälte Rüebli mit etwas Salz und Zucker nicht zu weich kochen,
abtropfen; in Scheiben schneiden, mit zerdrückten Knoblauchzehen,
Petersilie und Schnittlauch vermengen. Mit Öl, Essig, Salz und Pfeffer
abschmecken.

Schweinshals in Tranchen schneiden und mit Randen- und lauwarmem
Rüeblisalat servieren.

Stichworte: Fleisch, Karotte, Rande, Rote, Schwein