Von der Lammkeule Fett und Haut entfernen. Die ausgelösten Knochen in
reichlich Wasser mit Pfefferkörnern und dem geputzten Gemüse zum
Kochen bringen.

Die Keule salzen, aufrollen, zusammenbinden und in die siedende Brühe
legen. Die Keule muss mit der Brühe bedeckt sein. Zugedeckt bei milder
Hitze etwa zwei Stunden köcheln lassen.

Sauce: die Butter zerlassen, das Mehl darüber stäuben und gut
verrühren. Den Lammfond zugiessen und mit dem Schneebesen glatt
rühren. Die Flüssigkeit unter Rühren zum Kochen bringen, dann 20
Minuten köcheln lassen, bis noch etwa 250 ml vorhanden ist. Mit Salz
und Pfeffer würzen. Danach passieren. Mit der Sahne verfeinern.

Kastanienpüree: Butter heiss werden lassen, Kastanien darin
dünsten, mit Weisswein ablöschen, Kastanien weich köcheln lassen.
Pürieren, mit Muskat würzen und mit Salz abschmecken.

Stichworte: Fleisch, Kastanie, Lamm