Die Petersilie fein hacken; es soll etwa drei Esslöffeln (bei der
Menge 2 Bund) ergeben. Die Rosmarinnadeln abzupfen und ebenfalls fein
hacken. Mit der Butter, dem Paniermehl, dem Senf sowie etwas Salz und
Pfeffer in ein Schüsselchen geben und mit einer Gabel alles gut
mischen.

Die Lammrückenfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Die
Kräuter-Butter-Paste auf der Oberseite jedes Filets ausstreichen. Die
Filets in eine Gratinform oder auf ein Backblech legen. Wichtig: Sie
dürfen einander nicht berühren.

Für den Jus Kalbsfond oder Bouillon, Rotwein, Portwein sowie die
Rosmarinzweige (1) in eine Pfanne geben und auf grossem Feuer auf knapp
1 dl einkochen lassen. Die Rosmarinzweige entfernen.

Den Backofen mindestens zehn Minuten auf 230 Grad vorheizen.

Die Lammrückenfilets in die Mitte des Ofen geben und bei 230 Grad etwa
zehn Minuten rosa braten; kleinere Filets haben nur acht Minuten,
grosse Stücke etwa zwölf Minuten Bratzeit.

Vom Rosmarinzweig (2) die Nadeln abzupfen und fein hacken. Zur
Saucenreduktion geben, diese aufkochen und die Butter in Flocken
beifügen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Lammrückenfilets aus dem Ofen nehmen und kurz zugedeckt stehen
lassen, damit sich der Fleischsaft verteilen kann. Dann in Scheiben
schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Rosmarinjus
umgiessen.

Stichworte: Fleisch, Lamm