Vor allem die Schulter ist hierfür gut geeignet. Den flachen Knochen
lässt man darin, er sorgt dafür, dass das Fleisch schön saftig
bleibt. Wer keinen ausreichend grossen Schmortopf hat, legt die
Schulter auf die tiefe Fettpfanne des Backofens, lässt sie im heissen
Rohr zunächst anbraten, bei 250 bis 300 Grad Celsius etwa 15 Minuten.
Danach muss man erstens den Backofen auf 110 Grad Celsius
herunterschalten (Tür offen lassen, bis die überflüssige Hitze
abgebaut ist) und zweitens das Blech mit extrastarker Alufolie sehr gut
abdecken, damit darin tatsächlich feuchte Hitze entstehen kann.

Die Lammschulter im heissen Olivenöl rundum anbraten. Mit Salz und den
frisch zermörserten Würzkörnern würzen. Sehr fein gewürfelte
Zwiebel und Selleriestängel mitrösten. Bevor das Gemüse zu dunkel
bräunt, den Kräuterstrauss und Knoblauch in der Schale hinzufügen
und mit Wein ablöschen. Zugedeckt auf kleinster Hitze oder im Backofen
bei 110 Grad Celsius anderthalb bis zwei Stunden gar schmoren.

Zum Servieren das Fleisch von den Knochen lösen und in Scheiben
schneiden. Auf einer tiefen Platte anrichten, mit dem Schmorsud
übergiessen. Man lässt ihn nach Belieben entweder naturbelassen oder
mixt ihn zu einer glatten, gebundenen Sauce auf.

Beilage: ein würziger Couscous. Dafür in einer Kasserolle die fein
gewürfelte Zwiebel und den durch die Presse gedrückten Knoblauch in
etwas Olivenöl andünsten. Paprikawürfel hinzufügen und den
Couscousgriess einstreuen. Die Brühe angiessen und einige Minuten
köcheln, bis der Couscous alle Flüssigkeit aufgenommen hat. Neben dem
Feuer zugedeckt ausquellen lassen.

Getränk: ein kraftvoller Rotwein, etwa ein Sangiovese aus der
Maremma. Oder ein Tee aus frischer Minze: Einfach ein kleines
Sträusschen in eine Kanne legen und mit fast kochendem Wasser
aufbrühen. Kurz ziehen lassen. Am besten ohne Zucker geniessen, dann
passt das Getränk besonders gut zum würzigen Essen!
http://www.wdr.de/tv/service/essen/inhalt/20050218/b_4.phtml

Stichworte: Couscous, Fleisch, Getreide, Hauptspeise, Lamm