1. Das Mehl mit soviel Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer
vermischen, dass das Schweinefleisch leicht gewürzt wird, und das
Fleisch darin wälzen, bis es gut bedeckt ist; überschüssiges Mehl
abklopfen.

2. Das Öl in einem grossen, schweren Schmortopf erhitzen und das
Fleisch nacheinander an allen Seiten gut anbräunen. Mit einem
Schaumlöffel herausheben und beiseite stellen.

3. Wenn alles Fleisch gebraten ist, den Speck in den Topf geben und
unter häufigem Umrühren leicht anbräunen. Den Speck herausnehmen,
das Fett in den Topf abtropfen lassen und getrennt vom Fleisch in einer
Schüssel aufbewahren.

4. Die ganzen Pilze und Schalotten zu dem Fett im Topf geben und einige
Minuten schwenken, bis sie leicht gebräunt sind. Das Gemüse
herausheben und zum Speck geben. Den Wein bis auf 2 Esslöffel in den
Topf giessen und den Topf bei ziemlich starker Hitze unter ständigem
Rühren ablöschen, bis alle Bratrückstände aufgelöst sind. Den Wein
bei starker Hitze auf die Hälfte reduzieren. 600 ml der Brühe
dazurühren und die Flüssigkeit unter häufigem Rühren nochmals auf
zwei Drittel reduzieren.

5. Knoblauch und Kräutersträusschen mit dem beiseite gestellten
Schweinefleisch in den Topf geben und gut umrühren. Zum Kochen bringen
und 1 1/2 Stunden leise köcheln lassen, bis das Fleisch fast zart ist.
Gelegentlich umrühren und ein wenig weitere Brühe hinzufügen, wenn
die Sauce zu stark einkocht und das Fleisch nicht mehr bedeckt ist.

6. Wenn das Fleisch fast gar ist, Speck, Pilze und Schalotten
dazugeben. Gut umrühren und gegebenenfalls ein wenig weitere Brühe
hinzufügen. Den Topf zudecken und nochmals 20 Minuten garen, bis das
Fleisch sehr zart ist.

7. Das Kräutersträusschen herausnehmen und gut umrühren. Die Sauce
muss sehr dunkel und sirupartig sein. Wenn sie zu dünn ist, offen
einige Minuten kochen, bis sie den Rücken eines Löffels überzieht;
wenn sie aromatisch, aber ein wenig zu dünn ist, ein wenig Mehlbutter
in die kochende Flüssigkeit geben; wenn die Sauce zu dick geworden
ist, noch ein wenig Brühe dazugeben und nochmals aufkochen lassen.

Wenn die Sauce die richtige Konsistenz erreicht hat, abschmecken und
gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Jetzt den restlichen
Wein dazugeben, was die Sauce frischer und leichter macht, und zu Tisch
bringen.

Dieses Gericht lässt sich gut eingefrieren und schmeckt noch besser,
wenn man es aufwärmt.

Varianten: Statt des Schweinefleisches gewürfelten Rinderschmorbraten,
Wild, grosse Hühnerstücke mit Knochen, Fasan oder Waldhuhn verwenden
und das Aroma der Brühe entsprechend dem gewählten Fleisch ändern.
Wie lange das Gericht schmoren muss, bevor man Speck und Gemüse
hinzufügt, hängt von der Grösse und Qualität des gewählten
Fleisches ab. Hühnerstücke brauchen nur etwa 40 Minuten zu garen,
während altes Wild eine Stunde und länger im Ofen bleiben muss.

Mit Butternudeln und einem kräftigen grünen Salat servieren.

Anmerkung: Statt der frischen Steinpilze, 40 Gramm getrocknete
genommen. Das Kräutersträusschen war aus einem Lorbeerblatt, einem
Zweig Bohnenkraut, einem Zweig Rosmarin und einem Zweig Oregano gebunden

Stichworte: Fleisch