Weil ein köstlicher Braten nicht im Handumdrehen zubereitet ist,
läuft ihm heutzutage Kurzgebratenes aus der Pfanne meist den Rang ab.
Dabei ist ein guter Braten mit seinem unverfälschten Geschmack
zweifellos ein internationaler Küchen-Klassiker. Wer denkt nicht gerne
an die Sonn- und Feiertage zurück, an denen es einen Festtagsbraten
gab und der Duft, der langsam im Ofen schmurgelnden Köstlichkeit,
durchs Haus zog. Doch warum in Erinnerungen schwelgen, ein guter Braten
ist zwar zeitaufwendig in der Zubereitung, aber keinesfalls
kompliziert. Zwei klassische Rezepte aus der italienischen Küche
liefern den geschmackvollen Beweis.

_Tipps rund um Braten und ums Braten_ * Unter Braten versteht man
Garen in heissem Fett im offenen Kochgeschirr in trockener, heisser
Luft. Im Gegensatz zu flachen Fleischscheiben müssen grosse
Fleischstücke länger gebraten werden. Vor dem eigentlichen Garvorgang
muss das Bratgut im heissen Fett zunächst angebraten werden, damit
sich die Poren schliessen.
Beim Kontakt mit dem heissen Bratgeschirr und Fett gerinnt das
Oberflächeneiweiss, die Poren verschliessen sich und es bildet sich
eine schmackhafte braune Kruste. (Beim Anbraten sollte darauf geachtet
werden, dass die Kruste nicht dunkelbraun oder schwarz wird und keine
verbrannten Fette entstehen.) Nach dem Anbraten werden die grossen
Fleischstücke bei geringer Hitze ca. 160-180 Grad im Ofen fertig
gegart und immer wieder mit dem austretenden Fleischsaft beschöpft.

* Bei sog. Schmorbraten wird nach dem Anbraten etwas Flüssigkeit
zugegeben und zugedeckt langsam gegart. Schmoren bezeichnet einen
Garvorgang zwischen Braten und kochen. Schmoren ist die ideale
Zubereitung für alle Fleischarten, die einer längeren Garzeit
bedürfen. Je nach Fleischgrösse und Fleischart braucht ein Braten auf
diese sog. Konventionelle Art zubereitet ca. 1-3 Stunden Garzeit.

* Um zu prüfen, ob das Fleisch gar ist, verwendet man ein
Bratenthermometer oder sticht man mit einer Stick- oder Stricknadel in
den Braten. Lässt sich die Gabel wieder leicht herausziehen, ist der
Braten fertig.

* Schwarze Bräter aus Gusseisen sind für Braten besser geeignet als
Edelstahltöpfe. Denn Gusseisen ist unübertroffen als gut
hitzespeicherndes Material, das die Wärme lange konstant hält und sie
auch gleichmässig abgibt.

* Damit sich die Fleischsäfte gut verteilen können, lässt man die
gegarten Fleischstücke vor dem Anschneiden am Besten in Alufolie
gewickelt am Ofenrand bzw. abgeschalteten Ofen kurz ruhen.

* Fleischstücke, die sich gut zum Langbraten bei hohen Temperaturen
eignen sind vom Schwein: Hals, Nacken, Ober- und Unterschale. Vom Rind:
Schulter, Bug, Ober- und Unterschale, Hüfte. Vom Kalb: Oberschale,
Nuss, Nacken und Haxen * Übrigens die Temperaturanzeigen und die
tatsächliche Innentemperatur des Ofens stimmt nicht immer überein.
Empfehlenswert ist es mit einem Backofenthermometer die tatsächliche
Innentemperatur zu messen.

Rezepte:
Brasato al Barolo Porchetta mit Rosmarin und Thymian O-Titel:
Braten international - Klassische Rezepte a. Italien (Info)
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/2004/10/26/index.ht ml

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