Immer nur weiche Leber von jungen Tieren verwenden; sie ist von lichter
rötlicher Farbe. Je älter das Tier ist, desto dunkler ist die Leber
und um so grösser und härter sind die Blutgefässe, die die Leber
durchziehen. Leber muss vor der Verwendung immer gut ausgeblutet und
sorgfältig gehäutet werden. Die Scheiben soll man nicht zu dünn
schneiden. Pro Person rechnet man 125 bis 150 g. Immer in sehr heissem
Fett braten oder backen, dabei nie mit der Gabel anstechen. Es ist
allerdings nicht entscheidend, ob die Leber während des Bratens, vor
oder nach dem Braten gesalzen wird. Wenn eine Leber hart ist, bleibt
sie hart, ob sie vorher oder erst nachher gesalzen wird. Je länger
eine Leber geröstet, gekocht oder gebacken wird, desto härter wird
sie.

Quelle: Bernd Kaiser, Das goldene Kochbuch, Gondrom Verlag 1996
erfasst: Sabine Becker, 25. September 1997

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