Für die Marinade den Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Die
Thymianblättchen von den Zweigen zupfen. Die Rosmarinnadeln fein
hacken. Alle diese Zutaten mit dem Olivenöl, dem Cognac, dem Senf und
dem Paprika in eine Schüssel geben und verrühren. Die
Kaninchenstücke beifügen und alles gut mischen. Zugedeckt mindestens
3 Stunden, besser aber länger marinieren lassen.

Die Steinpilze mit warmem Wasser bedeckt 1/2 Stunde einweichen.
Abschütten und ausdrücken.

Etwa 2 Liter Wasser abkochen. Die Saucenzwiebelchen oder Schalotten
ungeschält hineingeben und 1 -- 1 1/2 Minuten blanchieren.
Abschütten und kalt abschrecken. Den Wurzelansatz abschneiden und die
Zwiebeln aus der Haut drücken; Schalotten je nach Grösse halbieren
oder vierteln.

Die Kaninchenstücke aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Einen Bräter leer erhitzen.
Die Kaninchenstücke ohne Fettzugabe auf mittlerem Feuer rundum
anbraten. Aus der Pfanne nehmen.

Das Olivenöl im Bratensatz erhitzen. Steinpilze und Zwiebeln beifügen
und andünsten. Mit dem Portwein und dem Weisswein ablöschen. Die
Ragoutstücke wieder beifügen. Soviel Bouillon dazugiessen, dass das
Fleisch etwa zu 3/4 bedeckt ist. Alles zugedeckt auf kleinem Feuer 60
-- 75 Minuten schmoren lassen. Wenn nötig etwas Bouillon nachgiessen.

Die weiche Butter und das Mehl mit einer Gabel verkneten. Wenn das
Kaninchenragout weich ist, den Rahm beifügen. Aufkochen und die
Mehlbutter flockenweise in die Sauce geben. Noch so lange kochen
lassen, bis die Sauce leicht bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Petersilie fein hacken, über das Ragout geben.

Stichworte: Haarwild, Kaninchen, Wild