Reichlich Wasser aufkochen. Die Zwiebelchen ungeschält hineingeben und
eine Minute blanchieren. Abschütten und kalt abschrecken. Den
Wurzelansatz abschneiden und die Zwiebelchen aus der Haut drücken.

Karotte und Sellerie schälen und würfeln. Knoblauch schälen und der
Länge nach halbieren.

Zwiebelchen, Karotte, Sellerie, Knoblauch, Lorbeerblatt, Thymian und
Pfefferkörner in eine Schüssel geben. Das Fleisch beifügen, mischen
und alles mit dem Wein übergiessen. Zugedeckt im Kühlschrank
mindestens zwei Tage marinieren lassen.

Fleisch und Gemüse aus der Beize nehmen und auf Küchenpapier gut
abtropfen lassen. Die Beize aufkochen und absieben.

Das Fleisch salzen und pfeffern. In der Bratbutter kräftig anbraten.
Gemüse beifügen und kurz mitdünsten. Dann alles mit dem Mehl
bestäuben, mischen und mit etwa zwei Drittel der Beize ablöschen.
Schweinsfüsschen und Bouillonwürfel beigeben. Das Voressen zugedeckt
auf kleinem Feuer während etwa 1 1/2 bis 1 3/4 Stunden weich schmoren.

Fleisch und Gemüse aus der Sauce nehmen und warm stellen. Die Sauce
absieben, entfetten, dann in die Pfanne zurückgeben, den Marc
beifügen und auf grossem Feuer etwas einkochen lassen. Den Rahm
beifügen und die Sauce mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.

Während die Sauce einkocht, den Speck in feine Streifchen schneiden.
In einer Bratpfanne ohne Fettzugabe knusprig rösten. Die Petersilie
fein hacken und unter den Speck mischen.

Fleisch und Gemüse in die Sauce geben, anrichten und mit der
Speckmischung bestreuen.

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