Ausgelöste Rehknochen klein hacken und im Topf mit Öl und Butter
anbraten. Zwiebeln, Karotten und Sellerie in Würfel schneiden und
etwas mitrösten. Preiselbeeren und Dörrpflaumen mitbraten,
Tomatenmark dazugeben und leicht rösten. Mit Rotwein und Portwein
ablöschen, Lorbeerblätter, Wacholder und Pfefferkörner dazugeben und
reduzieren lassen. Wenn alles einreduziert ist, das gestossene Eis
daraufgeben, den Topf zur Seite stellen und ruhen lassen.

Orangensaft und Kalbsfond dazugeben und bei mittlerer Hitze eine Stunde
köcheln lassen. Sauce durch ein feines Sieb geben und mit etwas Butter
binden.

Den Rehrücken in die gewünschten Stücke schneiden, mit Salz und
Pfeffer würzen und in etwas Öl und Butter leicht von allen Seiten
anbraten. Auf ein Gitter setzen und im Ofen bei ca. 160 bis 180 Grad
etwa 15 Minuten garen.

Für die Spätzle den Topfen über Nacht abtropfen lassen. Alle Zutaten
zusammenrühren und durch ein Spätzlesieb in kochendes Salzwasser
streichen. Einmal aufkochen lassen, und in Eiswasser abschrecken.

Blaukraut in einem Sieb unter kaltem Wasser gründlich waschen und
ausdrücken, leicht salzen. Mit etwas Zitronensaft beträufeln und gut
durchmischen. Dadurch wird es schön rot. Den Zucker bei nicht zu
starker Hitze goldgelb karamellisieren lassen und mit Essig, Rotwein
und Portwein ablöschen. Gänsefett hinzufügen, die Flüssigkeit etwas
einkochen lassen und die Zwiebelwürfel hineingeben. Mit Salz, Pfeffer
und Honig würzen, erneut einkochen lassen. Orangen- und Zitronensaft
zusammen mit Preiselbeeren, Blaukraut und geriebenem Apfel zufügen und
alles zugedeckt bei mittlerer Hitze weich dünsten.
Dabei öfters umrühren und immer mal probieren. Falls nötig
nachwürzen. Das Kraut vor dem Servieren nebem dem Herd einige Minuten
nachziehen lassen.

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