1. Den Lammrücken mit der Unterseite auf eine Arbeitsplatte legen, mit
einem scharfen Ausbeinmesser links und rechts entlang des Rückgrats so
tief wie möglich einschneiden. Dabei mit dem Messer möglichst dicht
am Knochen entlangfahren.

2. Die Haut mit der daranhängenden Fettschicht vollständig vom
Fleisch ziehen. Dabei das freigelegte Rückenfleisch mit den Fingern an
den Knochen drücken, damit es sich nicht löst.

3. Den Lammrücken mit der Rippenseite nach unten senkrecht auf die
Arbeitsplatte stellen. Dann mit einem Küchenbeil oder schweren Messer
die Lammcarres vorsichtig links und rechts des Rückgrats abtrennen
(Knochen und evtl. Fleischabschnitte in 2-3 cm grosse Stücke zerteilen
und für die Sauce verwenden).

4. Die Rippen jeweils bis zur Hälfte von Fleisch und Haut befreien und
mit dem Messerrücken gründlich sauber schaben (noch vorhandene
Hautreste würden beim Braten im Backofen verbrennen). Vom Fleisch
Silberhaut, Sehnen und Knochensplitter mit einem scharfen Küchenmesser
sorgfältig entfernen.

5. Die Carrestücke auf der Arbeitsplatte so zusammenrollen, dass die
Rippen mit der Krümmung nach aussen zeigen. Die Lammkronen mit
Küchengarn zusammenbinden, jeweils 1 Rosmarinzweig in die Mitte
stecken. Die fertig gebundenen Stücke mit Klarsichtfolie abgedeckt
kalt stellen, bis die Sauce zubereitet ist.

6. Zum Braten die Lammkronen salzen und pfeffern. Olivenöl in einem
kleinen Bräter erhitzen, die Lammkronen darin bei mittlerer Hitze in
3-4 Minuten rundum braun anbraten. Knoblauch, restlichen Rosmarin und
Kirschtomaten dazugeben. Im vorgeheizten Backofen auf der untersten
Schiene bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) 10 Minuten garen.
Dann die Lammkronen mit Alufolie abdecken und im ausgeschalteten Ofen 5
Minuten nachgaren lassen.

7. Die Lammkronen vom Küchengarn befreien und auf flachen Tellern mit
Tomaten, Bohnenpüree und Sauce anrichten (siehe folgende Rezepte).

Zubereitungszeit: 1:50 Stunden

Pro Portion: 62 g E, 23 g F, 1 g KH = 457 kcal (1912 kJ)

Stichworte: Fleisch, Lamm