Das Heu in einen Bräter geben, Keule mit Salz und Pfeffer würzen, auf
das Heu legen und bei 200 oC für eine Stunde in den vorgeheizten Ofen
schieben. Die Keule ab und zu drehen.

Vom Mangold das Grün abschneiden und grob würfeln, vom Stiel die Haut
abziehen und ca. 5 cm kurzschneiden, nun in breite Streifen schneiden,
in der Milch knackig kochen, das Grün dazugeben; mit Salz, Pfeffer und
Muskat abschmecken.

Okraschoten in der heissen Pfanne mit Öl braten und mit Salz und
Pfeffer würzen und auf einem Tuch abtrocknen.

Nach einer Stunde Bratzeit den Bärlauch auf die Keule legen und noch
einmal in den Ofen schieben, dann bei 50 oC ruhen lassen.

Sauce:

Schalotte feinschneiden oder auf der Reibe reiben, zusammen mit Eigelb
und Joghurt in eine Schüssel geben und im Wasserbad schaumig schlagen.
Kalbsjus bei einem Rezept für 4 personen auf ein Teelöffel reduzieren
und dazugeben, mit Salz und Pfeffer und Estragon abschmecken.

(Bei der Zugabe von Kräutern können Sie variieren: Statt Estragon
zum Beispiel Basilikum, Kerbel, Schnittlauch, Kresse.) Anrichten:

Okraschoten und Mangold auf die warmen Teller legen, die Keule
aufschneiden und dazulegen. Sauce extra servieren.

Beilage:

Kartoffelgratin mit Knoblauch und Muskat gewürzt und mit Parmesan
goldgelb überbacken.

Stichworte: Bärlauch, Fleisch, Okra, Ziege