Milken gut wässern und in Bouillon, Gemüsewürfeli und Weisswein
pochieren. Milken häuten; in grosse Stücke zupfen; in wenig Fond warm
stellen.

Spargeln rüsten; in Salzwasser sieden. Enden in zwei Zentimeter lange
Stücke schneiden, Spitzen für Garnitur beiseite legen.

Mit Butter und Mehl einen Roux herstellen. Rahm schlagen.

Pochierfond auf vier dl einkochen, mit dem Roux binden. Veloute-Sauce
etwa zwanzig Minuten sieden lassen, abschmecken. Warme Milken- und
Spargelstücke gut abgetropft in tiefe Teller verteilen. Schlagrahm und
Holländische Sauce unter die Veloute mischen. Mit der Sauce nappieren,
unter der Oberhitze kurz glasieren /überbacken. Mit den Spargelspitzen
garnieren.

Stichworte: Fleisch, Innerei, Milken, Spargel