In kochendes Wasser das Heu, die Gemüse, sämtliche Gewürze und die
Keule geben. Ohne Deckel-je nach Grösse der Keule-eine bis zwei
Stunden köcheln lassen. Vor dem Anrichten von der Keule dünne
Scheiben schneiden.

In einer Pfanne bei geringer Hitze die Butter zerlassen, erst die
Kürbisrauten, dann die Porreerauten dazu geben. 5 Minuten schwenken,
dann den Fond zugiessen und die Hälfte der Kapern dazu geben. Salzen,
pfeffern und weitere 10 Minuten garen. Zwischendurch immer wieder die
Pfanne bewegen (schwenken). Alles in einem Sieb abtropfen lassen. Das
Gemüse warm halten.

Den Gemüsebutterfond mit Senf und Zitronensaft würzen, mit dem
Schneebesen kräftig durchschlagen. Nun die restlichen Kapern und
Schnittlauchröllchen dazu geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In einem Topf etwas Butter zerlassen, Kartoffel- und Rote-Bete-Würfel
hinein geben. Salzen, pfeffern und zwei Minuten rühren oder schwenken.
Dann mit der Brühe ablöschen und 10 bis 15 Minuten gar kochen.

Anrichten:
In die Mitte des Tellers drei Esslöffel voll Kürbis-Lauchgemüse
geben, darauf drei dünne Scheiben von der Ferkelkeule, rings herum
Kleckse vom Rote-Bete-Kartoffel-Fondue im Wechsel mit Tupfern von der
Senfbutter.

Getränk:
Thomas Teigelkamp empfiehlt Iphöfer Kalk, eine trockene Silvaner
Spätlese aus Franken vom Weingut Hans Wirsching.

O-Titel:
Niederrheinische Milchferkelkeule im Heu mit
Rote-Bete-Kartoffel-Fondue, Kürbis-Lauchgemüse und Senfbutter (*)
Restaurant Josefine im Hotel Alte Villa Ling in Viersen-Süchteln
http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/m/milchferkel.html

Stichworte: Deutsch, Ferkel, Fleisch, Gemüse, Hauptspeise, Schwein