Emil Stadler: Dieses Rezept ist nur jenen gewidmet, die beim
Aussprechen dieses exklusiven Fleisches erröten.

So wird's gmacht! Den Ochsenschwanz vom Metzger gliedweise in Stücke
schneiden lassen.
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Braisiere
(Schmorpfanne) ringsum anbraten. Das Röstgemüse dazu geben und
mitbraten. Das Tomatenpuree beifügen, alles nochmals tüchtig
mitschmoren lassen und das Mehl darüber streuen. Mit dem Rotwein
ablöschen und mit Bouillon oder Wasser auffüllen. Die
Ochsenschwanzstücke müssen mit der Flüssigkeit überdeckt sein.
Die Sauce würzen und das Ragout, zugedeckt im Ofen, zirka 2 Stunden
schmoren lassen.

Sobald das Fleisch gar ist, wird es aus der Sauce gestochen.

Die Sauce auf die gewünschte Dicke einkochen lassen, passieren und
abschmecken. Den Ochsenschwanz wieder zur Sauce geben.

Vor dem Servieren die gebratenen Speckstreifen und die Brotwürfeli als
Garnitur darüber streuen.

Mit Polenta (**), Nudeln oder Kartoffelstock auftragen.

Bemerkungen von Emil Stadler:

(*) Ochsenschwanzragout ist das Lieblingsessen vieler Küchenchefs.
Übrigens, wussten Sie, dass die von den Köchen (Mönchen) der
griechisch-orthodoxen Klöster getragene Kochmütze, die aus
Kontrastgründen weiss ist, das Vorbild für die Mütze der grossen
Küchenchefs in der ganzen Welt abgab? (**) Eppis iber dr Poläntä -
Der Mais ist ein Grasgewächs. Er ist neben dem Reis und dem Weizen das
wichtigste Getreide. Das Maisgries benötigen wir für unsere Polenta.
Maismehl findet beim Backen Verwendung. Maisstärke braucht man als
Bindemittel für Saucen, Suppen, und es ist von grosser Bedeutung zur
Herstellung von Kindernahrung. Maisöl wird aus Maiskeimen gewonnen und
ist für die Margarine-Erzeugung unentbehrlich. Schliesslich sind
frische Maiskolben, die in den späten Sommermonaten erhältlich sind,
eine besondere Delikatesse.

Und de d'Reschtä? Das Fleisch von den Knochen lösen und in feine
Würfel schneiden; mit der Sauce, die mit Bouillon verdünnt wurde,
aufkochen und als Suppe servieren.

Stichworte: Fleisch, Ochs, Schwanz