Eine schwere, flache Kasserolle oder einen flachen Bratentopf wählen,
der einen festschliessenden Deckel hat und gerade gross genug ist, die
Kalbfleischstücke aufrecht stehend in einer Schicht zu fassen. Die
Butter bei mässiger Hitze in einer Kasserolle zerlassen, und wenn sich
der Schaum gelegt hat, die gehackten Zwiebeln, Mohrrüben,
Stangensellerie und Knoblauch hinzufügen. Unter dauerndem Rühren 10
bis 15 Minuten schmoren, bzw. bis das Gemüse leicht gebräunt ist.
Die Kasserolle von der Kochstelle nehmen. Die Kalbshachsen mit Salz und
Pfeffer würzen, dann in Mehl wälzen und abschütteln. In einer
schweren Bratpfanne von 25 bis 30 cm Durchmesser 6 EL Olivenöl
erhitzen, bis sich ein leichter Rauch bildet. Die Fleischportionen bei
mässiger Hitze zu je 4 oder 5 Stück anbraten und, falls nötig, mehr
Öl hinzufügen. Die gebräunten Stücke nebeneinander auf das Gemüse
in der Kasserolle stellen. Den Ofen auf 175° vorwärmen. Fast alles
Fett aus der Pfanne ab-giessen und nur eine dünne Schicht auf dem
Boden lassen. Den Wein hineingiessen und bei grosser Hitze rasch
aufkochen lassen, bis er auf etwa 1/2 Tasse reduziert ist. Den
Bratensatz abkratzen und darunter-rühren. Jetzt Bouillon, Basilikum,
Thymian, Tomaten, Petersiliensträusschen und Lorbeerblätter
hinzufügen und zum Kochen bringen, dann mit der Kochbrühe das
Kalbfleisch rundum begiessen. Die Flüssigkeit sollte etwa bis zur
halben Höhe des Bratens reichen; anderenfalls mehr Bouillon
hinzugiessen. Die Kasserolle auf dem Herd zum Kochen bringen.
Zudecken, im unteren Drittel des Ofens unter gelegentlichem Begiessen
schmoren und die Hitze soweit reduzieren, dass das Gericht ganz leise
weiterkocht. In etwa 1 Stunde und 15 Minuten sollte das Kalbfleisch gar
sein. Mit der Spitze eines scharfen Messers prüfen. Die
Kalbfleischstücke auf einer vorgewärmten Schüssel an-richten und mit
einem Löffel die Sauce und Gemüse aus der Kasserolle um sie
verteilen. Über die Kalbshachse gremolata sprenkeln, eine pikante
Garnierung, die man aus geriebener Zitronenschale, gehacktem Knoblauch
und Petersilie bereitet. Osso buco wird für gewöhnlich mit risotto
alla milanese (Seite 18) oder einfacher, mit Butter angerichteter pasta
serviert. Für eine elegantere Form von osso buco die Kasserolle aus
dem Ofen nehmen, wenn das Fleisch gar ist, und die Ofentemperatur auf
225 ° erhöhen. Mit einer Zange das Kalbfleisch vorsichtig auf eine
grosse, feuerfeste Schüssel legen, wobei man darauf achten muss, dass
sich dabei das Mark nicht aus den Knochen löst. Die Schüssel in das
obere Drittel des Ofens stellen und das Kalbfleisch 5 bis 10 Minuten
backen, bzw. bis es tiefbraun und glasiert ist. Inzwischen den Inhalt
der Kasse-rolle durch ein feines Sieb in einen 2 bis 3 l fassenden
Kochtopf giessen, wobei man mit dem Rücken eines Löffels fest auf das
Gemüse drückt, um die Säfte herauszupressen, ehe man es fortwirft.
Die Schmorsäfte bei starker Hitze aufkochen und unter häufigem
Um-rühren auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Abschmecken und,
falls nötig, mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Die eingekochte Sauce
über das glasierte Fleisch giessen und mit gremolata bestreuen.

: O-Titel : Osso Buco - GESCHMORTE KALBSHACHSE - Italien, Secondo,
: > Carne, Kalb

Stichworte: Carne, Italien, Kalb, Secondo