Eine schwere, flache Kasserolle oder einen flachen Bratentopf wählen,
der einen festschliessenden Deckel hat und der gerade gross genug ist,
die Kalbfleischstücke aufrecht stehend in einer Schicht zu fassen.

Die Butter bei mässiger Hitze in einer Kasserolle zerlassen, und wenn
sich der Schaum gelegt hat, die gehackten Zwiebeln, Möhren,
Stangensellerie und Knoblauch hinzufügen. Unter dauerndem Rühren 10
bis 15 Minuten schmoren, bzw. bis das Gemüse leicht gebräunt ist.
Die Kasserolle von der Kochstelle nehmen.

Die Kalbshachsen mit Salz und Pfeffer würzen, dann in Mehl wälzen und
abschütteln. In einer schweren Bratpfanne von 25-30 cm Durchmesser 6
El Olivenöl erhitzen, bis sich ein leichter Rauch bildet. Die
Fleischportionen bei mässiger Hitze zu je 4 oder 5 Stück anbraten
und, falls nötig, mehr Öl hinzufügen. Die gebräunten Stücke
nebeneinander auf das Gemüse in der Kasserolle stellen.

Den Ofen auf 175Gradc vorwärmen.

Fast alles Fett aus der Pfanne giessen und nur eine dünne Schicht auf
dem Boden lassen. Den Wein hineingiessen und bei grosser Hitze rasch
aufkochen lassen, bis er auf etwa 1/2 Tasse reduziert ist. Den
Bratensatz abkratzen und darunterrühren. Jetzt Bouillon, Basilikum,
Thymian, Tomaten, Petersiliensträusschen und Lorbeerblätter
hinzufügen und zum Kochen bringen, dann mit der Kochbrühe das
Kalbfleisch rundum begiessen. Die Flüssigkeit sollte bis etwa zur
halben Höhe des Bratens reichen, anderenfalls mehr Bouillon zugiessen.
Die Kasserolle auf dem Herd zum Kochen bringen. Zudecken, im unteren
Drittel des Backofens unter gelegentlichem Begiessen schmoren und die
Hitze so weit reduzieren, dass das Gericht ganz leise weiterkocht. In
etwa 1 Stunde und 15 Minuten sollte das Kalbfleisch gar sein. Mit der
Spitze eines scharfen Messers prüfen.
Die Kalbfleischstücke auf einer vorgewärmten Schüsel anrichten und
mit einem Schöpfer die Sauce und Gemüse aus der Kasserolle um sie
verteilen.

Über die Kalbshachse gremolata sprenkeln, eine pikante Garnierung, die
man aus geriebener Zitronenschale, gehacktem Knoblauch und Petersilie
bereitet. Osso buco wird gewöhnlich mit risotto alla milanese oder
einfacher, mit Butter angerichteter pasta serviert.

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