Zwiebel, Möhren, Sellerie und Knoblauch fein würfeln.

Die Butter in einem schweren Bräter mit Deckel, der die Kalbshaxen
nebeneinander stehend fasst, aufschäumen lassen und das Gemüse unter
dauerndem Rühren 5-10 Minuten schmoren, bis das Gemüse leicht
gebräunt ist. Den Backofen auf 175GradC vorheizen.

Die Fleischstücke salzen, pfeffern und in Mehl wenden,
überschüssiges Mehl abschütteln.

Das Olivenöl in einer Stahlpfanne erhitzen und das Fleisch darin von
allen Seiten scharf anbraten. Fleisch rausnehmen, überschüssiges Fett
abgiessen und den Wein zugeben, dabei mit einem Holzspatel den
Bratensatz abkratzen. Den Wein bei starker Hitze auf etwa die Hälfte
einkochen, dann Brühwürfel, Basilikum, Thymian, grob gehackte Tomaten
samt Flüssigkeit, Petersiliensträusschen und Lorbeerblätter
hinzufügen und einmal aufkochen.

Die Fleischstücke nebeneinander auf das Gemüse in der Kasserolle
stellen und mit der Tomatenmasse aus der Pfanne begiessen, das Fleisch
soll etwa zur Hälfte von Flüssigkeit bedeckt sein, andernfalls noch
etwas Brühe zugiessen. Auf dem Herd zum Kochen bringen, dann den
Bräter zugedeckt in den Backofen auf die zweite Schiene von unten
stellen. Die Temperatur so regulieren, dass der Topfinhalt ganz leise
weiterkocht. In etwa 1 1/2 Stunden sollte das Fleisch gar sein. Nochmal
abschmecken, gegebenenfalls mit Salz, Pfeffer oder etwas Zitronensaft
nachwürzen.

Jetzt kann der Topf bei schwacher Temperatur auf dem Herd warmgestellt
werden und das Brot für die Vorspeise im Backofen geröstet werden.

Zum Servieren richtet man die Kalbshaxen mit Gemüse und Sauce in einer
tiefen Schüssel an und streut die Gremolata darüber. Für diese
Garnierung vermischt man geriebene Zitronenschale, feingehackten oder
durchgepressten Knoblauch und feingehackte Petersilie.

Als Beilage passt Risotto milanese oder Nudeln.

Stichworte: Fleisch, Gemüse, Italien, Kalb, Tomate