Den Backofen auf 250° vorwärmen. Die Schweinespeckwürfel bei grosser
Hitze in einer schweren Bratpfanne von 25-30 cm Durchmesser unter
häufigem Rühren auslassen, bis sie braun und knusprig sind. Mit dem
Schaumlöffel herausnehmen. In dem in der Pfanne verbliebenen Fett die
Lammfleischwürfel zu je 5 Portionen bräunen. Wenn sie auf allen
Seiten goldbraun sind, in eine schwere, 21/2 bis 3 l fassende
feuerfeste Kasserolle tun. Dann alles Fett bis auf eine dünne Schicht
abgiessen und die Pfanne bis zum Gebrauch beiseite stellen.
Das Lammfleisch mit Salz und ein wenig Pfeffer bestreuen, das Mehl
hinzugeben und das Fleisch mit einem Holzlöffel so lange in dem Mehl
wälzen, bis die Stücke so gleichmässig wie möglich mit den
Gewürzen und dem Mehl bedeckt sind. Die Kasserolle in das obere
Drittel des Backofens geben und das Lamm unbedeckt 10 Minuten bräunen,
bzw. bis das Mehl, in dem sie gewälzt wurden, aufgesogen ist und die
Stücke eine leichte Kruste haben. Die Stücke 2- oder 3mal wenden. Die
Kasserolle aus dem Ofen herausnehmen und die Hitze auf 175° reduzieren.
In dem in der Pfanne verbliebenen Fett den Knoblauch bei mässiger
Hitze braten und 1 Minute umrühren. Den Wein hineingiessen und rasch
kochen lassen, bis er auf 1/4 Tasse reduziert ist. Den Bratenfond vom
Boden und von den Seiten der Pfanne abkratzen und unter-mengen. Die
Brühe hineinrühren und zum Kochen bringen, dann den ganzen
Pfanneninhalt über die Lammwürfel in der Kasserolle giessen. Auf dem
Herd die Kasserolle zum Kochen bringen. Dann das Lorbeerblatt
hinzufügen, die Kasserolle zudecken und auf dem mittleren Rost des
Backofens 11/2 Stunde schmoren lassen, bzw. bis das Lamm weich ist,
wenn man mit der Spitze eines scharfen Messers die Probe macht. Mit
einem Schaumlöffel das Lammfleisch in eine tiefe, erwärmte
Servierschüssel tun. Zum Warmhalten mit Alufolie bedecken. Die in der
Kasserolle befindliche Brühe durch ein feines Sieb in einen kleinen
Topf passieren. Die Brühe kurze Zeit stehenlassen, dann das Fett von
der Oberfläche abschöpfen. In einer kleinen Schale die Eigelb und den
Zitronensaft mit dem Schneebesen verrühren und 2 EL der heissen Brühe
hinzutun. Unter dauerndem Rühren 2 weitere EL Brühe hinzufügen und
die nun angewärmte Mischung von Eigelb und Zitronensaft mit der im
Kochtopf verbliebenen Brühe vermengen. Bei mässiger Hitze diese Sauce
zum Sieden bringen, dauernd um-rühren und 30 Sekunden kochen lassen.
Abschmecken und würzen. Die Sauce über das Lamm giessen, mit
Petersilie bestreuen und anrichten.

: O-Titel : Abbacchio Brodettato - GESCHMORTES LAMM MIT EIER- UND
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Stichworte: Carne, Italien, Lamm, Secondo