1 3/10 kg Weißkohl
Salz
2 Orangen; unbehandelt
2 Perlhühner; (a 1, 3 kg)
Pfeffer a. d. M.
60 Gramm Butter; (1)
40 Gramm Butter
4 Nelken
5 Wacholderbeeren
4 Lorbeerblätter
6 Thymianzweige
200 ml Geflügelfond; a. d. Glas
1 Teel. Speisestärke

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essen & trinken - 17. 03. 97 - erfasst
-- von I. Benerts

Die äusseren Blätter das Weisskohls entfernen. Den Strunk
herausschneiden.
Den Kopf mit einer Fleischgabel am Strunkansatz aufspiessen und in
kochendes Salzwasser legen. Die Blätter, die sich nach und nach
lösen, mit einer Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen. Das
Weisskohlherz weitere 5 Minuten kochen lassen, herausnehmen und
ebenfalls abtropfen lassen.
Weisskohlblätter und -herz in ca. 3 cm grosse Stücke schneiden und
beiseite stellen.

Die Orangenschale sehr dünn abschälen, die Früchte halbieren und den
Saft auspressen.

Evtl. vorhandene Federkielreste bei den Perlhühnern entfernen. von
innen auswaschen, trockentupfen, salzen und pfeffern, von aussen nur
salzen. Die Keulen mit Küchengarn zusammenbinden.

In einem Bräter Butter (1) erhitzen, die Perlhühner bei sanfter Hitze
auf beiden Brustseiten anbraten, herausnehmen und beiseite stellen. Die
restliche Butter im Bräter erhitzen, den Weisskohl darin leicht
anbraten. Die Orangenschale in Stücken, Nelke, Wacholder, Lorbeer und
Thymian dazugeben.
Die Perlhühner mit der Brust nach oben auf den Kohl setzen.
Orangensaft und Geflügelfond dazugiessen. Im vorgeheizten Backofen auf
der 2. Einschubleiste von unten bei 180 Grad 1 Stunde schmoren (Gas
2-3, Umluft 160 Grad).

Bräter herausnehmen, die Perlhühner im ausgeschalteten Backofen auf
einem Blech warm halten. Das Kohlgemüse leicht mit der in Wasser
gelösten Stärke binden. Das Geflügel zerteilen und portionieren. Auf
Tellern mit dem Kohlgemüse servieren.

Dazu passt Kartoffelpüree mit Salbeibutter

Stichworte: Orange, Perlhuhn, Weißkohl, Wild