Die beiden Mehlsorten sowie das Salz in einer Schüssel mischen. Eier
verquirlen und mit dem Wasser zum Mehl geben. Alles zu einem dicklichen
Teig schlagen, der glänzt und Blasen wirft. Wenn nötig noch etwas
Wasser nachgiessen. Den Teig mindestens zwanzig Minuten ruhen lassen.

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Den Wirz vierteln, Strunkteile entfernen und das Gemüse in etwa 2 cm
breite Streifen schneiden. Reichlich Salzwasser aufkochen. Die
Wirzstreifen dann 2 Minuten blanchieren. Abschütten und sehr gut
abtropfen lassen.

Den Knoblauch schälen und in dünne Scheibchen schneiden. Den
Koriander fein hacken.

Die Lammhüftchen salzen und pfeffern. Im heissen Öl rundum während
vier Minuten anbraten. Den gehackten Koriander beifügen und das
Fleisch dann wenden. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80
Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille während 30-40 Minuten
nachgaren lassen.

Reichlich Salzwasser aufkochen (es kann auch das Gemüsekochwasser
verwendet werden). Von der Schüssel aus den Pizolkelteig mit einem
Messer in Streifen in das siedende Wasser schneiden oder portionenweise
durch das Spätzlisieb treiben. Wenn die Pizokel an die Oberfläche
steigen, mit einer Schaumkelle herausheben und in eine Schüssel mit
kaltem Wasser geben. Wenn sie ausgekühlt sind, sehr gut abtropfen
lassen.

Zum Fertigstellen die Bratbutter erhitzen und die Pizokel dahin golden
braten. Wirz und Knoblauch beifügen und kurz mitbraten. Dann die
Bouillon dazugiessen und alles zugedeckt noch 3-4 Minuten weiterkochen.

Das Lammfleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden und auf den
Pizokel anrichten.

(*) Buchweizen hat eigentlich - ausser seiner festen Kornform wegen
weder mit Weizen noch mit einer anderen Kornart etwas gemeinsam,
sondern gehört wie Rhabarber und Sauerampfer in die grosse Familie der
Knöterichgewächse. Er enthält reichlich Vitamin B. Das bekannteste
Buchweizengericht sind wohl die pfannkuchenahnlichen Blinis, die in der
hohen Gastronomie gerne mit Kaviar belegt werden.
Und selbstverständlich geht in den südlichen Bündner Tälern nichts
über die nahrhaften Pizokel (pizzocheri), ein Teigwarengericht, das
zur Hauptsache aus Buchweizenspätzli, Kartoffeln, Mangold, Spinat,
Bergkäse, Knoblauch und Butter besteht.

Stichworte: Lamm, Pizokel, Teigware