Das Kaninchen in Rücken, Keulen, Vorderläufe, Hals, Leber und Nieren
zerteilen. Die Rückenfilets auslösen und von allen Sehnen befreien.
Die Keulen und Vorderläufe vom Knochen lösen und das Fleisch in grobe
Stücke schneiden.

Von den Knochen und Sehnen mit dem Suppengrün einen Fond herstellen
(ca. 2 Std. köcheln). Diesen anschliessend passieren und den
Gewürzbeutel, die groben Fleischstücke sowie das gleiche Volumen an
Zwiebeln (in feine Würfel geschnittenen) dazu geben. Immer wieder das
geronnene Eiweiss abschöpfen, damit der Fond klar bleibt und ca. eine
3/4-1 Stunde köcheln bis das Kaninchen gar ist.

Die Rückenfilets mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Ei sowie den
Pumpernickeln panieren und in Butterschmalz bei mittlerer Hitze braten.
Die Leber und die Nierchen ebenfalls in Butterschmalz braten.

Buntes Gemüse:
Karotten schälen und kochen und kurz vorm Anrichten in Butter
glasieren. Rote Bete kochen, schälen, in vier gleich grosse Stücke
schneiden und mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker würzen und in
Weissweinessig und 2 EL Pflanzenöl marinieren.
Schwarzwurzeln schälen, in ca. 5 cm grosse Stücke schneiden und
bissfest kochen. Aus einem Ei, 2 EL Mehl und der Milch einen Backteig
herstellen. Die Schwarzwurzeln mit Salz und Pfeffer würzen, mehlieren,
durch den Backteig ziehen und in heissem Fett ausbacken.

Grünes Kartoffelpüree:
Die gar gekochten Kartoffeln mit Butter, Sahne, Salz und Pfeffer durch
die Kartoffelpresse drücken und die fein geschnittenen Kräuter
untermischen.

Tipp:
Für den klassischen Pfefferpotthast verwendet man 1 kg Rindfleisch
(Hesse, Bug, Schulter oder Rippe). Die Zubereitung ist ansonsten
dieselbe wie o. g., nur die gesonderte Zubereitung der Filets, Nierchen
und Leber entfällt.

O-Titel:
Pfefferpotthast vom Kaninchen mit buntem Gemüse und grünem
Kartoffelpüree
http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/p/pfefferpotthast.htm l

Stichworte: Fleisch, Gemüse, Hauptspeise, Kaninchen, Wild