Das Kalbsfilet von Fett und Sehnen befreien. Das Rapsöl in einer
Pfanne erhitzen. Das Filet mit einem Küchengarn binden und darin
rundum anbraten (auch auf den Schnittflächen, damit beim Pochieren
kein Fleischsaft herauslaufen kann), salzen und pfeffern. Das Filet aus
der Pfanne nehmen und mit einer Schnur an einen Holzlöffel binden, so
dass es später im Topf nicht auf den Boden absinken kann.
Die Kalbsbrühe mit den Kräutern in einem Topf ca. 10 Minuten leicht
köcheln lassen und auf 70°C - 80°C abkühlen lassen. Das Kalbsfilet
bei dieser Temperatur ca. 15 Minuten in der Brühe garziehen lassen.
Dann aus der Brühe nehmen, in Alufolie einpacken und bei 60°C - 70°C
im Ofen warm halten.

Das geputzte und in feine Streifen geschnittene Gemüse in der Pfanne
mit dem Rapsöl anrösten, mit einem Teil der Brühe auffüllen und
darin bissfest garen.

Das Fleisch in Scheiben schneiden, auf den Wurzelgemüsestreifen mit
Fond anrichten und den frisch geriebenen Meerrettich darüber streuen.
Zuletzt mit frisch geschnittenem Schnitt-lauch vollenden und servieren.

: O-Titel : Pochiertes Kalbsfilet im Wurzelsud mit frischem
: > Meerrettich

Stichworte: Diabetiker, Fleisch, Kalb